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Le sarrasin, ce sauveur
alimentaire méconnu
Préambule.
Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante à fleurs
annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines
consommées en alimentation humaine et animale.
Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une
graminée, et n'est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant
les variétés de blé). Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend
difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes.
Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes
intolérantes au gluten. Cependant, depuis avril 2012 (7e Congrès
francophone d'allergologie), le sarrasin fait partie des nouveaux
aliments à risque d'anaphylaxie alimentaire sévère1.
Noms communs : sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin,
mais également « froment noir » ou « bled de Turquie » dans certaines
sources du XVIe siècle.
Recette de la crêpe bretonne.
Autrefois plat du pauvre, la galette de blé noir est confectionnée à
partir d'un mélange de farine de sarrasin, de sel et d'eau, et
éventuellement d'un œuf servant de liant. La galette est à l'origine un
plat en soi, servi sans garniture mais par couple, parfois émiettée
dans une bolée de cidre ou de lait ribot. Depuis les années 1950, la
galette est devenue la base d'un plat principal.
La pâte est en principe
cuite sur un appareil spécifique appelé bilig en breton, nommé
galetière en Haute-Bretagne, galettoire, ou encore tuile ; une simple
crêpière peut cependant être utilisée. Elle y est étalée en disque à
l'aide d'une rozell, rouable ou raclette, sorte de petit râteau
Les siècles de guerre, de famine, de révolutions et autres catastrophes
se succèdent. Mais les Russes tiennent le coup. Comment y
parviennent-ils ? La réponse se cache dans le sarrasin. Cette graine
dure est un aliment de base en Europe de l'Est depuis des temps
anciens, et les Russes peuvent revendiquer le sarrasin : c'est dans
les régions autour du lac Baïkal que cette graine aurait com-mencé à
être cultivée.
Très apprécié en Asie, le sarra-sin y apparaît surtout sous forme de
nouilles, contrairement à l'Europe del'Est, où les grains sont d'abord
grillés puis bouillis dans l'eau et consommés sous forme de bouillie («
porridge ») ou comme accompagnement. Des steppes d'Asie centrale et des
plaines de Sibérie, le sarra-sin est arrivé en Occident par les routes
historiques du commerce et des invasions, tirant son nom des Maures de
l'Espagne méridionale. Une période de pousse courte et une bonne
adaptation à des sols pauvres ont fait du sarrasin un aliment abordable
pour la paysannerie d'Europe.
Les Néerlandais ont été les pre-miers à importer dans le Nouveau Monde
ce grain qui a connu un grand succès au XIXème siècle, mais demeure
large
ment méconnu aujourd'hui. Ce qui est regrettable, parce que le
sarrasin est très nutritif : « il contient plus de protéines que le
riz, le blé, le millet ou le maïs, "mais sans gluten », écrit le
célèbre diététicien Nicholas Perricone, qui aime prescrire le sarrasin
à ses patients. Le sarrasin est un aliment récurrent et polyvalent de
la cuisine russe. J'en ai mangé pour la première fois à
Saint-Pétersbourg, à la fin des années 1980, quand le ravitaillement
était insuffisant et aléatoire. Mon amie Assia et sa mère consommaient
de la gretchka quasiment à chaque repas. Pendant mes séjours dans leur
appartement chaleureux, j'ai appris à apprécier le grain, pas
seulement pour sa saveur mais pour la quantité d'énergie qu'il
procure. Une portion de gretchka vous fait tenir la journée. Pas
étonnant, donc, que ce produit miracle apparaisse à chaque repas. Du
sarrasin au petit-déjeuner, suivi de sarrasin comme accompagnement avec
la viande, du gibier ou des abats. Mais ce qui s'allie le mieux avec la
gretchka, ce sont les champignons, un autre aliment de base de la
cuisine russe. Sarrasin et champignons sont à l'émigré russe ce que la
madeleine est à Proust : le goût du temps perdu. Ce plat russe
classique peut servir d'accompagnement, de farce ou même de plat
principal végétarien.
Jennifer Eremeeva.
Article du journal "La russie d'aujourd'hui".
La belle moisson du blé noir "Tradition de Bretagne".
Joseph
Lohou (juin 2012-octobre 2017)
