Callac-de-Bretagne

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Le sarrasin, ce sauveur
alimentaire méconnu

  Préambule.


Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.


Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une graminée, et n'est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé). Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten. Cependant, depuis avril 2012 (7e Congrès francophone d'allergologie), le sarrasin fait partie des nouveaux aliments à risque d'anaphylaxie alimentaire sévère1.

Noms communs : sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, mais également « froment noir » ou « bled de Turquie » dans certaines sources du XVIe siècle.


Recette de la crêpe bretonne.

Autrefois plat du pauvre, la galette de blé noir est confectionnée à partir d'un mélange de farine de sarrasin, de sel et d'eau, et éventuellement d'un œuf servant de liant. La galette est à l'origine un plat en soi, servi sans garniture mais par couple, parfois émiettée dans une bolée de cidre ou de lait ribot. Depuis les années 1950, la galette est devenue la base d'un plat principal.


La pâte est en principe cuite sur un appareil spécifique appelé bilig en breton, nommé galetière en Haute-Bretagne, galettoire, ou encore tuile ; une simple crêpière peut cependant être utilisée. Elle y est étalée en disque à l'aide d'une rozell, rouable ou raclette, sorte de petit râteau

  


 
Les siècles de guerre, de famine, de révolutions et autres catastrophes se succèdent. Mais les Russes tiennent le coup. Comment y parviennent-ils ? La réponse se cache dans le sarrasin. Cette graine dure est un aliment de base en Europe de l'Est depuis des temps anciens, et les Russes peuvent revendiquer le sarrasin : c'est dans les régions autour du lac Baïkal que cette graine aurait com-mencé à être cultivée.
Très apprécié en Asie, le sarra-sin y apparaît surtout sous forme de nouilles, contrairement à l'Europe del'Est, où les grains sont d'abord grillés puis bouillis dans l'eau et consommés sous forme de bouillie (« porridge ») ou comme accompagnement. Des steppes d'Asie centrale et des plaines de Sibérie, le sarra-sin est arrivé en Occident par les routes historiques du commerce et des invasions, tirant son nom des Maures de l'Espagne méridionale. Une période de pousse courte et une bonne adaptation à des sols pauvres ont fait du sarrasin un aliment abordable pour la paysannerie d'Europe.
Les Néerlandais ont été les pre-miers à importer dans le Nouveau Monde ce grain qui a connu un grand succès au XIXème siècle, mais demeure large
ment méconnu aujourd'hui. Ce qui est regrettable, parce que le sarrasin est très nutritif : « il contient plus de protéines que le riz, le blé, le millet ou le maïs, "mais sans gluten », écrit le célèbre diététicien Nicholas Perricone, qui aime prescrire le sarrasin à ses patients. Le sarrasin est un aliment récurrent et polyvalent de la cuisine russe. J'en ai mangé pour la première fois à Saint-Pétersbourg, à la fin des années 1980, quand le ravitaillement était insuffisant et aléatoire. Mon amie Assia et sa mère consommaient de la gretchka quasiment à chaque repas. Pendant mes séjours dans leur appartement chaleureux, j'ai appris à apprécier le grain, pas seulement pour sa saveur mais pour la quantité d'énergie qu'il procure. Une portion de gretchka vous fait tenir la journée. Pas étonnant, donc, que ce produit miracle apparaisse à chaque repas. Du sarrasin au petit-déjeuner, suivi de sarrasin comme accompagnement avec la viande, du gibier ou des abats. Mais ce qui s'allie le mieux avec la gretchka, ce sont les champignons, un autre aliment de base de la cuisine russe. Sarrasin et champignons sont à l'émigré russe ce que la madeleine est à Proust : le goût du temps perdu. Ce plat russe classique peut servir d'accompagnement, de farce ou même de plat principal végétarien.


Jennifer Eremeeva.
Article du journal "La russie d'aujourd'hui".


 


 

                

  

 

 
                                             
Joseph Lohou(juin 2012-mai 2017)
                                                          

 

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